Табакаев А.В., Табакаева О.В., Щелканов М.Ю.
В журнале Вопросы питания
Год: 2023 Том: 92 Номер: 2 Страницы: 43-52
Создание специализированных пищевых систем, способных корректировать массу тела и влиять на липидный обмен, является актуальной задачей на современном этапе. Основной путь создания таких пищевых систем - модификация профилей продукта (липидного, белкового, углеводного, минерального, витаминного и др.). Цель исследования - получение и характеристика нового пищевого источника органической формы хрома для профилактики гиперлипидемии и ожирения в виде комплекса с пептидными фракциями ферментолизата белков двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Mactra chinensis. Материал и методы. В качестве объектов исследования использованы мягкие пищевые части двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Mactra chinensis (двигательный мускул и мантия), собранные в Амурском заливе в июне-сентябре 2022 г. Биотехнологическую модификацию белков мягких тканей осуществляли с использованием щелочной протеазы протозим В при рН 7,0-7,2, температуре 55 °С, продолжительность процесса - 12 и 24 ч. Фракционный состав белков и пептидов определяли методом гель-проникающей хроматографии среднего давления, молекулярную массу белков и пептидов рассчитывали с помощью маркеров, используя сравнение объемов удерживания. Экстракцию свободных аминокислот проводили 70% этанолом в течение 24 ч при температуре 20 °С, состав и количественное содержание аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Реакцию комплексообразования проводили добавлением к ферментолизату при перемешивании 10% водного раствора CrCl3х6H2O в соотношении по массе 6,25 х азот в жидкой фракции : хлорид хрома (III) = 20:1 и инкубации в течение 60 мин при температуре 20-25 °С, рН 7,0-7,1. Содержание хрома определяли атомно-абсорбционным методом. Результаты. Содержание низкомолекулярных фракций с увеличением времени гидролиза увеличивалось более существенно в ферментолизате мантии. Содержание высокомолекулярной фракции пептидов массой более 160 кДа является минимальным и для мускула, и для мантии и не превышает 1,1%. Низкомолекулярные фракции массой не более 18 кДа в 24-часовом ферментолизате составили 79,6% для мускула и 86,9% для мантии. Полученные ферментолизаты характеризуются высоким содержанием свободной биологически активной аминокислоты таурин - 25,9% (мускул) и 30,1% (мантия) от общего содержания аминокислот. Также определено высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как глицин, аланин, лейцин, лизин, условно-незаменимой аминокислоты аргинин. Полученные ферментолизаты белков мягких тканей Mactra chinensis характеризуются достаточно сбалансированным аминокислотным составом. Более 84% от общего содержания хрома в ферментолизате мускула и 80,9% в ферментолизате мантии связано с пептидными фракциями с молекулярными массами от 24 до 1,4 кДа, а наиболее высокое удельное содержание хрома: 1,67 мг/г белка (мускул) и 1,58 мг/г белка (мантия) - определено в интервале фракций с молекулярными массами 18,0-12,5 кДа. Минимальное удельное содержание микроэлемента установлено для высокомолекулярных фракций 160-67 кДа и низкомолекулярной фракции массой менее 1,4 кДа. Заключение. Биотехнологическая модификация белков мягких тканей двустворчатого моллюска Дальневосточного региона Mactra chinensis позволила получить ферментолизат сбалансированного аминокислотного состава с высоким содержанием свободного таурина. Фортификация полученного ферментолизата хромом продемонстрировала его высокую эффективность связывания с аминокислотной и пептидной матрицами белкового гидролизата. Комплекс хрома с ферментолизатом белков Mactra chinensis может быть использован в качестве пищевого источника хрома и таурина, в том числе как функциональный ингредиент в специализированных пищевых системах для профилактики гиперлипидемии и ожирения.
